‘Bò viên’ từ thịt chuột vào nhà hàng Việt như thế nào?

 

 

    ‘Bò viên’ từ thịt chuột vào nhà hàng Việt như thế nào?

    

Hàng ngày, bò viên làm bằng thịt chuột ở Campuchia được vận chuyển trái phép qua biên giới và từ đó phân phối rộng khắp trong hệ thống nhà hàng, quán ăn ở Việt Nam.

Từ cơ sở “bò đểu” ở Phnom Penh

Nằm sâu trong một con hẻm vắng vẻ ở Steung Meanchey, phía sau đường Choam Chao, là một nhà kho nhỏ chỉ rộng 40m². Sau cánh cửa nhôm có 5 người đàn bà lớn tuổi, tóc đều bạc, ngồi dưới đất. “Bò viên” từ nơi đây xuất ra không hề thơm tự nhiên hoặc có nhiều gia vị như bò viên thật, bởi nguyên liệu chính là thịt chuột cống.

Trong 2 cái thùng xốp là hàng trăm thớ thịt chuột được xếp thành lớp, hôi nồng nặc, da đã lột, đầu cũng đã cắt ra, chỉ còn chiếc đuôi dài khoảng 15cm thì vẫn gắn liền với tấm thân thối rữa. Phần đầu tiên trong công đoạn chế biến: màu nhân tạo sẽ được bỏ vào trong thùng thịt để có “màu bò tự nhiên”. Hai người đàn bà ngồi ghế đẩu sẽ cho từng con vào một cái máy nghiền cũ. Ở đầu bên kia “ói” ra một thứ thịt vàng vàng, vẫn cứ hôi thối. Sau khi tất cả bị ném xuống cái sàn nhà kho bẩn, quy trình chế biến đổi từ “chuột cống thành phố” thành “bò đểu” bắt đầu.

Nguyên liệu làm mòn bò viên giả từ thịt chuột.

Sau khi xay hết thịt, một cô gái người Khmer sẽ bỏ nước mắm, bột thịt bò, bột tiêu, bột nêm vào thịt trộn đều cho đến lúc thịt quánh lại. Khi đã được “vị thịt tự nhiên”, những thợ làm thịt Khmer đó sẽ vô tư bọc thêm một lớp bột thịt bò bên ngoài, tức là bao miếng thịt chuột cống vào trong một lớp bột dày màu vàng. Sau khi được phủ bột gia vị và màu nhân tạo, thịt chuột cống bây giờ trông giống như thịt bò đàng hoàng, và trông không khác gì bò bằm thứ thiệt.

Trong góc kho, bên một nồi đun nước khổng lồ là một người đàn bà Khmer khoảng 60 tuổi, một tay cầm xẻng gỗ, một tay cho thịt đã quết vào nồi để luộc cho đến chín. Khi thịt chín đều, bà lấy “chuột viên” ra, bỏ vào một tô thép, chờ xe tải đến chở đi giao hàng qua biên giới Việt Nam. Hàng sẽ được cân tại kho theo từng bịch nhựa loại 15, 25, 30kg không nhãn mác, để khi qua biên giới, sẽ chỉ còn là những túi nhỏ từ 3kg trở lên.

Đến nơi chế biến thịt chuột

Theo lời kể của anh Seapchey Som, một lái buôn đường dài theo xe từ Phnom Penh thường xuyên đi Poi Pet, số thịt chuột này đều lấy từ một đại lý dưới gầm cầu Steng Meanchey, ngay phía sau bãi rác trung tâm của thành phố Phnom Penh. Chuột sau khi cân và lột da mà chưa cắt đầu thì có giá 3 ngàn riel/kg (mua vào) và còn giá bán là 5.000 đến 6.000 riel/kg. Ngoài thị trường, chuột cống và chuột đồng có giá bán như nhau. Chuột cân xong được vào thùng xốp không ướp đá, mùi hôi thối của thịt bốc ra nồng nặc, được chở đi chờ chế biến. “Trên quãng đường gần 400km này, tụi tôi rất dễ bị công an kiểm tra để phải ‘cúng’ thường từ 50 -100 USD tùy theo số lượng”.

Nghề bắt chuột có thể mang lại thu nhập 450 USD/tháng cho nhiều người Campuchia, cao hơn mức lương của một cảnh sát.

Phần lớn số thịt này sẽ đem bán ở Thái Lan với mác “chuột đồng”. Nhưng chính tay Som khi đi mua thịt đã mang nó đến xưởng làm bò viên ở 2 cơ sở: một là ở biên giới Thái còn một nữa ở trong khu Steung Meanchey. Chỉ có mấy cơ sở thủ công nhỏ tại nhà thì mới làm thịt chuột, còn các công ty lớn thì không bao giờ. Nguy cơ bị công an bắt rất cao, nên ít ai dám đánh liều tiền bạc của mình vào đầu tư máy móc.Một phần số chuột cống bẩn này sẽ gửi qua cửa khẩu Khánh Bình, xã Khánh Bình, huyện An Phú, An Giang để đem bán lậu cho người Việt Nam.

Ở Campuchia, sát biên giới Khánh Bình, cơ quan chức năng nhìn chung vẫn còn hoạt động rất lỏng lẻo. Nhiều hàng hóa chỉ được xử lý hay kiểm dịch rất vội vã và tắc trách. Những ai trông giống người bản địa qua lại hai bên đều không bị khám xét. Chiếc xe nào có biển số quen đều có thể chạy tự do qua cổng với những binh sĩ biên phòng Khmer đứng nhìn thờ ơ. Thật không may cho người tiêu dùng Việt Nam, chính tình tình trạng lỏng lẻo này đã tạo điều kiện cho các đường dây mua bán thịt chuột hoạt động.

Lộc (nhân vật đã được đổi tên), một tiểu thương Việt Nam quen mua bán chuột giữa Phnom Penh và cửa khẩu Khánh Bình giải thích: “Tôi mua chuột với giá 4-5 riel rồi bán lại với giá 6-7 riel, tùy theo sức mua của thị trường vào ngày hôm đó. Chuột đồng rất có giá vào mùa khô và khi qua chế biến rồi thì chuột đồng và chuột cống chỉ là một”.

Thùng xốp không đá là cách bảo quản duy nhất của những nguyên liệu làm thịt viên giả.

Đối với dân buôn bán người Việt, chuyện làm thịt giả là đi quá giới hạn luật pháp và cả sức tưởng tượng. Nhiều cửa hàng làm giò chả, từng đồng ý làm hàng của mình từ tôm hoặc cá cũ, nay nếu làm giả từ… thịt chuột thì thật quá “nghiêm trọng”. “Người ta sợ Sở Y tế phát hiện ra thì sẽ bị phạt hoặc bị bắt” – Anh Nguyễn Vi Hưng, một cò xe ôm làm ăn giữa hai bên biên giới cho biết.

Thế là để làm “bò đểu xuất khẩu”, những nhà cung cấp chuột sẽ tìm đến một số cơ sở nhỏ ít vốn đầu tư, không thu hút sự chú ý của các cơ quan kiểm tra, nằm ở ngoại ô Phnom Penh. Ngay ở tầng hầm và sân sau của những trung tâm mua bán lớn ở Phnom Penh, là một nhóm những cơ sở nhỏ, bất hợp pháp đang đánh cược số phận của mình vào nguy cơ bị phạt tiền và thậm chí bị bỏ tù để chế biến những viên thịt chuột cống nhiễm bẩn thành những miếng bò viên được đóng gói cẩn thận. Không quan tâm đến phúc lợi cộng đồng hay người tiêu dùng có thể bị mắc bệnh. Lợi nhuận đã làm mờ mắt tất cả những con người này khi họ tham gia vào cả một ngành công nghiệp sản xuất “bò đểu”.

Sống và mại dâm ngay giữa nghĩa trang lớn tại TP.HCM

10:

•  

Nghĩa trang Bình Hưng Hòa (Quận Tân Phú) là nghĩa trang lớn nhất nhì tại TP.HCM. Không chỉ là nhà của người chết, nơi đây còn là nơi quần cư đông đúc của nhiều người. Họ sống, sinh hoạt, buôn bán, thậm chí hành nghề mại dâm ở đây!

Người sống nằm cạnh người chết

Gia đình bà Đỗ Quý Hòa (54 tuổi) vào Sài Gòn sống vào những năm 1986, lúc trước bà ở khu Chợ Lớn (Quận 5). Sau do làm ăn thua lỗ, bà phải bán nhà tìm đến khu nghĩa trang Bình Hưng Hòa mua đất. Theo bà, trước kia nghĩa trang này chỉ là một khu đất trống, cỏ mọc um tùm, hầm hố khắp nơi. Nếu một người sống đến đây mua đất cất nhà, thì lại có gần chục người chết ra đây "nằm". Theo đà "cạnh tranh không cân sức" đó, mồ mả cứ nhiều dần, bao vây lấy nhà dân.

“Mặt tiền gia đình tôi giờ chỉ có mồ với mả. Cách đây hơn chục năm chỉ có vài nhà tới đây sống, đêm về gia đình chúng tôi không dám bước ra cửa nửa bước. Gần đây người ta đến đây xây cất khá nhiều, không khí ấm cúng hơn. Tuy nhiên con đường dẫn vào xóm vẫn toàn mồ mả, đi đêm cứ rợn da gà”. - bà Hòa bày tỏ.

Hiện “xóm nghĩa địa” có gần 50 hộ dân với 200 nhân khẩu. Đa phần người dân ở đây là người nghề lao động chân tay, đàn ông làm thợ hồ, khuân vác, xe ôm… phụ nữ làm công nhân tại khu công nghiệp Tân Bình. Riêng những đứa trẻ một buổi đi học buổi còn lại đi bán vé số.

Ông Nghĩa (44 tuổi), một người dân sống trong xóm này vốn không có mảnh đất cắm dùi. Ông đành xây tạm một căn chòi nhỏ nằm trong nghĩa trang, cách đường Bình Long hơn 200 mét. Nhà chỉ có một cái giường, ông để dành cho vợ và con, đêm ông trải chiếu nằm phía ngoài, cạnh những nấm mồ. Sáng, ông cuốn chiếu và gối vắt lên một ngôi mộ trước nhà.

Hàng ngày người chết vẫn được mang đến đây an táng. Bên “nhà người chết” là đồ cúng, vòng hoa la liệt, hương khói nghi ngút. Bên nhà người sống, mọi sinh hoạt vẫn diễn ra bình thường. Những đứa trẻ chạy dọc theo lối đi giữa những ngôi mộ để thả diều, người lớn lại mang ghế nhựa, võng ra nằm trước nhà hóng mát, ăn cơm.

Nhà người sống nằm cạnh nhà người chết.

Một góc xóm nghĩa địa.

Mặt tiền nhà là mồ mả.

Phơi áo quần cạnh mồ mả.

Những đứa trẻ được sinh ra...

... và vui chơi, lớn lên giữa nghĩa địa.

Chiếc chiếu được vắt tạm lên mồ, tối về người lao động lại nằm ngủ cạnh người chết.

Chăn nuôi giữa nghĩa địa.

Kinh doanh nơi đất chết

Ngay trong khuôn viên nghĩa trang, nhiều loại hình kinh doanh ăn uống, vui chơi đã ra đời và vẫn thu hút được khách.

Buổi chiều là thời điểm đắt khách nhất. Người dân tận dụng những nơi nào có bóng mát từ các cây cổ thụ làm nơi buôn bán. Phía ngoài nghĩa trang, người ta bán mắt kính, balô, nón bảo hiểm… Bên trong, hàng quán cà phê, nước ngọt, bún, phở cũng mọc lên. Mọi thứ được bày bán giữa mộ, thậm chí có người dùng dây giăng giữa hai ngôi mộ để treo hàng.

Bà Mỹ, ngày trước bán thịt heo ở chợ Tân Hương nhưng hơn 2 năm nay đã dời sang nghĩa trang Bình Hưng Hòa. Bà giải thích: “Ở chợ rất nhiều sạp cạnh tranh nên bán không được nhiều. Ở đây thoáng mát, nằm kế bên đường Tân Kỳ - Tân Quý, lượng xe lưu thông rất nhiều nên tôi bán cũng được hơn”.

Hễ thấy có ai đi ngang qua, người bán lại rao hàng, chào mời. Kẻ bán người mua, “kì kèo bớt một thêm hai” làm cho không gian của người chết bỗng trở nên nhộn nhịp hơn.

Hàng quán cố định trong nghĩa trang Bình Hưng Hòa.

Những xe bán lưu động, mồ mả thành bàn ghế.

Nhang, hoa cúng được bán rất nhiều.

Hoặc buôn bán nơi xa, nhưng hết hàng họ vẫn quay về nấu nướng, chuẩn bị hàng trong nghĩa trang.

Câu cá và “tám” chuyện ma

Ở nghĩa trang Bình Hưng Hòa đang “nổi” lên dịch vụ "câu cá âm phủ". Chiều đến, hàng chục cần thủ lại tìm về khu “cõi âm” để câu cá thư giãn. Thời điểm thu hút nhiều cần thủ thường bắt đầu từ 5 giờ chiều và kéo dài hơn 10 giờ tối. Trong ánh sáng lờ mờ của đèn điện, người câu kẻ hóng mát trong không gian có tiếng gió rít qua những vòm lá. Bỗng đây thành cái thú vừa sang vừa “khiếp vía”, khiến nhiều người phát ghiền.

Khu vực nghĩa trang có hai cái hố lớn. Nước xung quanh nghĩa trang dồn về đây khiến hai hố trở thành ao. Cỏ đã mọc xanh và cá đã sinh sôi lớn lên ở trong hai hồ này. Nhận thấy địa thế này có thể làm ăn được, ông Tư (61 tuổi) đã xin chính quyền địa phương cho phép dựng lều, che bạt, mắc võng để kinh doanh dịch vụ câu cá thư giãn. Ông Tư đã mở dịch vụ câu cá “cõi âm” hơn 2 năm nay, giá từ 20.000 - 30.000 đồng/giờ câu.

Nếu như ở câu ở các con sông, kênh, ao hồ khác người đi câu sẽ mang cá về ăn. Tuy nhiên tại hồ “câu cá âm phủ” này, chẳng ai dám mang cá về nhà nói chi đến chuyện ăn. Do vào tháng Chạp năm ngoái, tại nghĩa trang Bình Hưng Hòa một số người dân đi tảo mộ, cải táng phát hiện hàng chục cá trê, cá tràu khổng lồ núp trong mộ, nằm lỳ trong quan tài, có con lên đến 2 kg.

Điều này khiến nhiều cần thủ không dám mang cá về nhà ăn nữa, sợ đó là cá sống trong mộ. Những ai câu được cá có thể bán lại cho chủ dịch vụ câu cá với giá 20.000 đồng/kg hoặc thả lại hồ.

Dịch vụ câu cá cõi âm rất hút khách.

Nhiều người đến xem và hóng mát.

Mại dâm tại nghĩa trang

Đêm về, dọc tuyến đường Bình Long, Tân Kỳ - Tân Quý “bướm đêm” lại đứng khắp đường. Gái bán dâm ở đây đa phần là những phận nữ “quá lứa” tầm 40 - 50 tuổi. Những gái “mơn mởn xuân thì” ra mặt đường phồn hoa kiếm khách. Còn bướm đêm ở đây, trước kia phục vụ các quán cà phê, massage, karaoke trá hình nay đến tuổi đành lui “về vườn”, đứng giữa cõi âm để kiếm khách nuôi thân.

Thấy chúng tôi ngang qua, một cô gái từ phía nghĩa trang dùng đèn pin rọi vào thẳng mặt. Chúng tôi vừa dừng xe, một cô gái ngoài 30 tuổi liền hồ hởi bước ra thẳng thắn chào giá. Cô cho biết nếu khách muốn tiết kiệm có thể vào sâu nghĩa trang “hành sự”. Bên trong cô đã chuẩn bị một tấm bạt lót dưới nền đất. “Trời tối như mực, nghĩa trang chẳng ai dám vào, mấy anh cứ thoải mái, đừng lo", cô kèo nài.

Một tài xế xe ôm cho biết, tại nghĩa trang có hơn 30 gái bán “vốn tự có”. Mỗi đêm cô nào còn "ngon dáng" có thể tiếp được 3 - 4 khách. “Bạn hàng” của các nữ “bướm đêm” chủ yếu là những tài xế từ miền Tây chở hàng lên Sài Gòn rồi nghỉ chân, hoặc những nam công nhân tăng ca về khuya. Một cuốc “tàu nhanh” được các nữ thách 100 - 150 ngàn đồng, tuy nhiên khách hạ xuống tầm 50 ngàn đồng cũng được "chiều tới bến".

Theo lời kể của những người dân sống xung quanh, gái bán dâm ở đây thậm chí có cô đã mắc bệnh “si” (HIV/AIDS). Có cô cơ thể bắt đầu lở loét báo hiệu giai đoạn cuối.

  Phía dưới là đường Bình Long, chạy dọc theo nghĩa địa. Tối, các cô gái bán dâm lại xuất hiện đón khách. (Ảnh chụp từ một ngôi nhà trên đường Bình Long)

Dường như, sau bao năm gắn bó cảm giác sợ ma quỷ của người dân gần như đã không còn nữa. Những hàng dương rủ bóng, lùa nhau xào xạc trong gió bên cạnh các nấm mồ trước là chuỗi âm thanh ghe rợn, giờ là âm thanh mát mẻ, thanh bình.

" Ăn tiết canh mùng 1 Tết, mùng 5 đi bệnh viện, mùng 10 đi chầu Diêm Vương "Hiền GCKinh hoàng tiết canh vịt lẫn lộn với… phân

Nhìn những món tiết canh rất ngon và bắt mắt, nhưng ít ai biết được tác hại và quá trình chế biến như thế nào.

Dịch cúm gia cầm đang bùng phát và lan rộng, nhưng món tiết canh vịt tại Hà Nội vẫn rất đắt hàng. Chúng tôi đã thâm nhập vào nhiều điểm giết mổ gia cầm và quán vịt nướng, tiết canh ở thị trấn Vân Đình, huyện Ứng Hòa, TP.Hà Nội - nơi được xem là “thủ phủ vịt cỏ” - để tận mắt chứng kiến quá trình chế biến tiết canh.

Bất chấp dịch cúm, tiết canh vịt vẫn đắt hàng

Dù dịch cúm gia cầm đang bùng phát, nhiều người đã tử vong do nhiễm cúm A/H5N1, nhưng về “thủ phủ vịt cỏ” Vân Đình những ngày gần đây, để kiếm được quán vịt nướng, tiết canh ngồi nhậu, nhiều lúc thực khách phải đợi cả giờ đồng hồ.

Vớ ngay con vịt cỏ trong đàn vịt hơn 40 con đã khóa cánh, trói chân, lông ướt sũng nằm la liệt giữa sân gạch xung quanh là phân vịt, bùn đất lấm lem bốc mùi hôi, bà Lý - người làm nghề giết mổ vịt thuê cho bà chủ có tên H ở thị trấn Vân Đình - tay cầm chắc con vịt để cùng một bà có tên Dung cắt tiết vịt. 

Nhấc con dao nhọn nằm giữa sân, bà Dung tay trái giữ đầu vịt, tay phải dùng dao đâm vào cổ vịt và bắt đầu cho tiết chảy vào thau. Tiết ào ào phun ra và nước trên lông vịt cũng nhỏ liên hồi vào thau tiết. 

Lấy xong tiết, bà Dung vứt con vịt vào một chậu lớn ngay bên cạnh rồi dùng bàn tay còn dính phân, nước bẩn trên lông vịt bốc nhúm muối bỏ vào thau và dùng dao chọc tiết khuấy đều để tiết không bị đông, đợi đánh tiết canh. Khuấy xong tiết, bà Dung vứt con dao nhọn xuống nền gạch xung quanh đầy lông và phân vịt, rồi bắt tiếp con vịt khác chọc tiết. Tiết đầy thau, bà Dung đổ hết vào một cái xô cáu bẩn nằm ngay giữa sân.

Chuẩn bị tiết để đánh tiết canh ngay trong nhà tắm.

Bà Dung tiết lộ: “Trước khi cắt tiết, pha ít nước với phân đạm vào thau để tránh cho tiết bị đông. Muốn ngon hơn nữa thì cho thêm ít bột oresol vào để khi ăn khách không bị tiêu chảy. Nhiều chủ quán còn mang cả hàn the đến dặn chúng tôi hãm vào tiết để khi đánh xong, tiết canh đông cứng và tươi rói cả ngày. Ăn vào không bị tiêu chảy, tiết lại tươi, ai chả tin là tiết canh sạch, tiết canh đánh theo kinh nghiệm gia truyền”.

Theo ghi nhận của chúng tôi, điểm giết mổ vịt của bà H là một trong những điểm giết mổ lớn nhất ở thị trấn Vân Đình. Bà H cho biết, bình quân mỗi ngày điểm giết mổ của bà tiêu thụ ra thị trường ít nhất 200 con vịt và cả chục lít tiết canh. Làm việc cho bà H là 5 người phụ nữ đều đã có tuổi. Ngay từ 4h sáng, nhà bà H đã bắt đầu sáng điện, những người làm có mặt và ai nấy đều thoăn thoắt bắt đầu công việc của mình. Cắt tiết, vặt sạch lông xong, những người phụ nữ này tiếp tục dùng dao mổ bụng rồi làm lòng. 

Trong khoảng sân chỉ rộng chừng 12m2, vịt sống la liệt nằm cạnh vịt đã vặt lông, lẫn với phân và bùn đất lấm lem, lông lá chất đống, ruồi nhặng bu đầy. Mổ được con vịt nào, bà Dung cùng bà Lý vứt hết lòng mề ra nằm lăn lóc giữa sân để 3 người phụ nữ khác vuốt phân từ lòng mề ra ngoài. Giội nước qua một lượt, những người phụ nữ này bỏ hết lòng mề vào thau mà không cần xát muối. 

“Có chừng ấy thôi chứ đánh được cả trăm bát tiết đấy. Đánh lên nhìn ngon lành lắm, chúng tôi mổ vịt cả ngày, nhưng nhiều hôm vẫn không đủ tiết để phục vụ cho nhu cầu của khách” - bà Lý cho biết.

Đánh tiết canh ngay cạnh nhà vệ sinh

Trong vai một người đi mua vịt và tiết về mở quán nhậu, tôi tiếp tục đến lò giết mổ gia cầm của ông Q - nằm trong một ngõ nhỏ đối diện chợ Chùa Chè. Quá trình giết mổ tại đây cũng tương tự như tại nhà bà H, khi đã mổ hết vịt, những người làm tiến hành múc tiết từ xô vào các chai nhỏ để người nhà ông Q mang ra chợ bán và cho các chủ quán đến lấy tiết về phục vụ khách.

Những quán vịt nướng, tiết canh ở Vân Đình, Hà Nội vẫn đắt khách trong mùa dịch cúm.

Theo chân Tuấn - một người đi lấy vịt và tiết vịt ở nhà ông Q, tôi đến quán cháo vịt, vịt nướng, tiết canh của bà chủ tên Linh ở thị trấn Vân Đình. Phía trước cửa quán, hai người đàn ông đã đứng tuổi đang nướng vịt, khói tỏa ra nghi ngút, thơm lừng. Bên trong quán, khách ngồi kín chỗ, vừa ăn uống vừa nói chuyện rôm rả.

Mang hai túi nilông đựng vịt sống, lòng mề và tiết vào khu vực nhà tắm gần ngay nhà vệ sinh, Tuấn vứt hết xuống nền nhà, kế bên là hai người phụ nữ khác đang rửa chén bát, bọt nước rửa bát, mỡ, tiết canh thừa lênh láng khắp nền nhà tắm. 

Hãm tiết canh trong một khoảng sân rất nhỏ và bẩn thỉu, xung quanh là phân vịt, vịt sống và lông vịt.

“Đổ lòng mề vào luộc luôn đi, luộc nhanh để đánh tiết canh không khách người ta về mất” - nghe Tuấn sai bảo, một người phụ nữ đang rửa bát đứng phắt dậy, mở túi lòng mề đổ vào nồi luộc mà không cần rửa lại. “Người ta làm sạch rồi mình mới lấy về, nước sôi ùng ục thế này vi khuẩn nào mà sống cho nổi” - người phụ nữ này cho biết.

Lửa vừa ngắt, Tuấn vớt lòng mề ra thái nhỏ bỏ vào bát và ngồi ngay giữa nhà tắm đánh tiết canh. Chỉ khoảng 15 phút sau, cả chục bát tiết canh được mang ra phục vụ khách. Số còn lại, Tuấn bỏ lên mâm xếp gọn vào một góc bên nhà tắm, mặc cho ruồi nhặng bu đầy.

Gần ngay bên cạnh quán bà Linh là quán của ông D, cũng nườm nượp khách ăn tiết canh, vịt nướng. Có tiếng bởi tấm biển tiết canh gia truyền, nhưng vào tận nơi mới biết quá trình chế biến tiết canh tại đây “hãi hùng” như thế nào! Cả can tiết gần 5 lít vừa chở về từ điểm giết mổ, ông D cho người đổ hết vào một cái thùng nhựa đã cũ kỹ, cáu bẩn và còn dính đầy máu ở ngay khu nhà bếp. 

Tiết vịt được đựng trong chai để mang ra chợ bán.

Bát được xếp thành dãy trên nền nhà và ông D bắt đầu đánh tiết canh. Đánh xong, ông D vừa dùng tay bốc lạc rải lên bát vừa ho lọc khọc, rồi sai người mang tiết canh ra ngoài phục vụ khách. “Quán chật quá nên phải ngồi trong này đánh cháu à! Nhìn thế thôi chứ cháu cứ yên tâm, quán chú làm sạch sẽ lắm!” - ông D trấn an khách.

Vô tư ăn tiết canh trong mùa dịch cúm

Càng về chiều, những quán vịt nướng, tiết canh ở Vân Đình càng trở nên nhộn nhịp. Theo bà Hòa - chủ một quán vịt nướng - cho biết, bình quân mỗi ngày quán bà tiêu thụ khoảng 70 con vịt nướng, 150 bát tiết canh. Khách vào quán liên tục gọi tiết canh, những người làm tại nhà bà Hòa cũng đánh sẵn cả chục bát xếp hàng trên nền nhà. “Vẫn biết là vịt đang bị dịch cúm, nhưng đã lây lan ra đến đây đâu. Mình ăn, nhưng uống rượu và vắt chanh vào tiết canh rồi còn lo gì nữa” - một thực khách xó tên Hoàng vô tư nói.

Vịt sống, vịt đã vặt lông nằm lăn lóc, lẫn lộn giữa sân.

Tại các quán cháo vịt ở trung tâm Hà Nội cũng đông đúc không kém. Mới gần 20h tối, nhưng một quán cháo vịt, tiết canh ở đường Trần Đại Nghĩa (gần Trường ĐH Bách khoa Hà Nội) đã chật cứng khách. “Khách có nhu cầu thì mình phục vụ thôi. Vì dịch cúm cũng chưa ra đến đây nên không có gì phải lo cả. Ngày nào tôi cũng bán được cả trăm bát tiết canh” - ông Đông, chủ quán - cho biết.

Theo tìm hiểu của phóng viên, không ít người còn mua cả chai tiết được bày bán tại những hàng vịt sống để về tự đánh. Điểm bán và giết mổ vịt của ông Long (quê Thanh Oai) tại chợ Vĩnh Tuy (Hà Nội) luôn nhộn nhịp người đến mua vịt. Nhiều khách còn yêu cầu ông Long cho tiết vào túi để về tự đánh tiết canh. “Mua tiết về tự đánh tôi an tâm hơn vì không lo người ta pha trộn gì vào tiết. Vịt nhìn còn khỏe thế này, chắc không bị dịch cúm đâu” - bà Hồ Thị Mỹ, một khách mua vịt - nói.

Kỷ Niệm 162 Năm Ngày Sinh Bác Sῖ Paul Marie Néis 28/02/2014

Kỷ Niệm 162 Năm Ngày Sinh Bác Sῖ Paul Marie Néis 28/02/2014

Bác sῖ Paul Marie Néis với Sur Les Frontières du Tonkin 1885-1887

A few lines of Note:

Tác phẩm Sur Les Frontières du Tonkin 1885-1887 của P. Néis đã đến với tôi như trong một chuỗi định mệnh. Chuỗi định mệnh này bắt nguồn từ nhiều năm tháng từ thời thơ ấu của tôi với những đam mê lịch sử khoa học chiến tranh, toán học và sau đó những năm bước chȃn vào quȃn trường Võ Bị Quốc Gia nổi tiếng của Việt Nam Cộng Hoà để rèn luyện những kiến thức chiến tranh. Chín năm trong nhà tù cộng sản, tôi vẫn không lùi bước trau dồi học Anh ngữ và sau đó tốt nghiệp chuyên ngành Computer Science khi tôi đặt chân đến Mỹ. Nếu không có sự việc Việt cộng bán đất dâng biển cho Tàu, chắc chắn tác phẩm Sur Les Frontières du Tonkin 1885-1887 chỉ là một bóng mờ không ai biết đến.

Từ ngăn cách một đại lục Bắc Mỹ và Ɖại Tȃy Dương bao la, những may mắn đã khiến tôi vượt nghìn trùng xa cách mà tìm được tác phẩm trong ngăn tủ của nhà sách tại Thái Lan để cống hiến cho người Việt Nam những bí mật biên giới trong bóng tối, nổi bi thương của lịch sử của dȃn tộc Việt Nam và cũng chính từ đȃy trong bóng tối mênh mang đã cho chúng ta thấy vận mệnh lịch sử tổ quốc ta, nếu không có những cuộc chiến tranh mà người Pháp đẩy lùi quȃn Tàu về bên kia biên giới thì ngày nay Việt Nam ta đã không còn toàn vẹn khi quȃn Tàu tràn ngập Bắc Việt và đòi hỏi một biên giới cắt lìa Bắc Việt bằng con đường từ Lào Kay đến bờ biển Ɖông.

Ɖiều này có nghῖa người Pháp đã có tội đối với dȃn tộc ta, nhưng cũng có công lao đưa đất nước ta thoát khỏi chia cắt và thȃn phận chư hầu đối với nước Tàu mà trong gần ngàn năm dȃn tộc ta không sao thoát khỏi.

Tuy nhiên, viết lại tiểu sử tác giả Paul Marie Néis, chúng tôi không nhằm đề cao người Pháp, hay chính sách của người Pháp tại Việt Nam. Tác phẩm Sur Les Frontières du Tonkin 1885-1887 liên quan vận mệnh dȃn tộc Việt Nam trong giai đoạn khốc liệt khi người Việt Nam đứng trước thử thách và hiểu biết trung thực lịch sử đường biên giới Việt-Tàu thì tác phẩm mang một giá trị tuyệt đối không gì so sánh được. Chính vì thế Paul Marie Néis đã trở thành một ân nhȃn, một người hùng của dȃn tộc Việt Nam. Vào những ngày tháng Hai năm 2014, chúng tôi viết lại tiểu sử của Paul Marie Néis như một sự vinh danh ông, kỷ niệm 162 năm ngày sinh của ông và là sự biết ơn chȃn thành chúng tôi đối với một người Pháp khôn ngoan, can đảm và tận tụy với những công việc hữu ích cho dȃn tộc Việt Nam.

Sông Hồng

Sơ lược những biến cố trong tháng 2, năm 1885 trên miền Bắc Việt Nam (Tonkin)

Tháng 2, 1885 tướng Negrier chỉ huy Lữ đoàn 2 trong chiến dịch Lạng Sơn trong đó Quȃn Ɖoàn Viễn Chinh đã đánh đuổi quȃn Tàu rời khỏi các trại hầm hố của chúng tại Ɖong Song và Bac Vie và đã chiếm lại Lạng Sơn.

Tướng Negrier hàng ngồi, người thứ nhất từ trái.

Ngay lập tức sau khi quȃn Pháp chiếm Lạng Sơn, tướng Louis Brière de L’Isle trở về Hanoi với Lữ đoàn 1 của Trung Tá Giovannielli để giải vȃy Tuyên Quang để lại Lữ đoàn 2 cho tướng Negrier ở Lạng Sơn. Ngày 23 tháng 2, 1885 tướng Negrier từ Lạng Sơn tiến đánh đạo quȃn Quảng Tȃy đang mất tinh thần ở Ɖồng Ɖăng, gần với biên giới Tàu, và đã đánh tan quȃn Tàu ra khỏi Bắc Việt. Tướng Negrier đã vượt biên giới vào tỉnh Quảng Tȃy và đã phá nổ tung cửa ải Nam Quan, chiếc cổng do người Tàu dựng lên để kỷ niệm ở đèo Trấn Nam đánh dấu biên giới giữa Việt Nam và nước Tàu.

Phá xập cửa ải Trấn Nam (ải Nam Quan)

Tướng Negrier đã dựng lên tấm bảng gỗ trên đống vở nát của cổng Nam Quan trên đó ghi hàng chữ “Không cần phải là những bức tường đá để bảo vệ biên giới, nhưng là sự thực thi trung thành những hiệp ước.” Thông điệp này nhằm ám chỉ cuộc phục kích của quȃn Tàu ở Bắc Lệ tháng 6, 1884, dưới mắt người Pháp đó là sự vi phạm quỷ quyệt của người Tàu về các điều khoản hiệp ước Thiên Tȃn ký kết giữa Pháp và Tàu ngày 11 tháng 5, năm 1884.

Tướng Brière de L’Isle và ban tham mưu trước giờ tấn công chiếm lại Lạng Sơn tháng 1, 1885 (ảnh bác sῖ Hocquard)

Bác sῖ Paul Marie Neis sinh ngày 28 tháng Hai 1852 tại Quimper, Finistère nước Pháp và mất ngày 4 tháng Ba năm 1907 trong nhà thương quȃn đội tại Nice nước Pháp. Cha ông là Peter-Christian Neis (1819-1900) làm nghề sành sứ tại Quimper thuộc quận Finistère, mẹ ông tên Josephine CORIOU (1818-1877), ông được sinh ra trong gia đình với 10 anh chị em, và có hai đời vợ Marie Lalour và N. Tourbiez tại Thổ Nhῖ Kỳ khi ông làm bác sῖ tại đȃy. Ông theo học trường y khoa hải quȃn tại Brest 1871, bác sῖ hải quȃn năm 1873, bác sῖ hạng nhất 1878, ông bắt đầu làm việc tại nhà thương Pháp ở Istambul rồi được gởi sang Ɖông Dương năm 1879, ông phụ trách một sứ mạng khoa học tại phía nam Annam, trên sông Ɖồng Nai, trong tỉnh Bình Thuận, Khánh Hoà, Bình Ɖịnh, Phú Yên, miền núi, gần như không có cư dȃn, nhƯng rất nhiều cọp. Ɖược giao công việc nhà thương quȃn đội tại Saigon, ông lợi dụng thời gian nhàn rổi để thám hiểm xứ Mọi và đến tận nguồn sông Ɖồng Nai (1881). Trở thành bác sῖ hạng nhất, ông được giao nhiệm vụ y khoa tại Côn Ɖảo, trở thành trưởng ban Y tế tại Ɖông Dương và đảm trách sứ mạng của bộ Giáo dục công cộng  tại Bắc Việt và tại Lào 1882-1884 và đã viết lại chuyến hành trình trong tác phẩm “Chuyến Hành Trình lên Thượng Lào.”

Ông được Bộ Ngoại Giao Pháp chỉ định là thành viên của Ủy Ban Phȃn Ɖịnh biên giới Việt Nam và Tàu vào tháng 6, 1885 và theo dấu vết đường biên giới giữa Lào Kay và Móng Cái. Bác sῖ P. Neis rời Marseilles ngày 20/09/1885 cùng với các ông Bourcier Saint-Chaffray, Ɖại úy Bouinais và ông Delena đến Hà Nội ngày 1 tháng 11 1885. Hành trình lên biên giới Việt-Tàu bắt đầu vào ngày 10 tháng 12 1885.

Paul Neis đứng hàng sau và người đầu tiên từ bên phải chụp trong phái đoàn phȃn định biên giới. Trích trong tác phẩm Biên Giới Việt-Trung 1885-2000 Trương Nhȃn Tuấn, trang 64.

Năm 1885 ông nhận huy chương vàng của hội địa lý Paris. Ngày 26 tháng 6, 1887 từ Móng Cái, ông trở về Hà nội và rời Hà Nội vào vài ngày sau đó để đi Hong Kong, ông chọn tuyến đường đi ngang Thái Bình Dương qua đường xe lửa xuyên Canada và sau cùng đáp tàu đi xuyên Ɖại Tȃy Dương đến Le Havre ngày 23 tháng 7, 1887.

Năm 1899 ông xin đảm nhận chức vụ giám đốc nhà thương dân sự Saint-Louis tại Senegal. Ông được trao tặng huy chương Lữ đoàn Danh dự, và là một hội viện Hàn lâm Palmes.

Chuyện Hai tấm bảng NO PARKING tại San Jose:

Hai tấm bảng này được gắn trên một trụ cột và đều ghi NO PARKING, nhƯng hai tấm bảng này có những chi tiết khác nhau. Tấm NO PARKING thứ nhất từ 1giờ chiều đến 5 giờ chiều vào ngày thứ Tư thứ tư (fourth Wednesday) của tháng để cho xe đi quét rác, theo xác xuất thì tấm bảng này rất dễ hiểu và rất thường thấy khắp nơi tại thành phố và người đậu xe chỉ cần tự hỏi xem có phải hôm nay là ngày thứ Tư hay không cho dù đó là ngày thứ Tư thứ mấy. Tấm NO PARKING thứ 2 nằm dưới tấm kia NO PARKING từ 8 giờ sáng đến 5 giờ chiều vào “những ngày trường học đang có giờ học” (On Days School is in Session). Tấm bảng thứ nhất thì quá rõ ràng, nhưng tấm thứ hai thì khác bình thường, có thể là tấm bảng duy nhất rất buồn cười (funny) mà tôi từng biết.

Thế nào là “Những ngày trường học đang có giờ học?” Thứ Hai, thứ Ba, thứ Tư, … là những ngày school days, những ngày ấy trường có lớp học không? Có thể có hoặc không. Thế còn thứ Bảy và Chúa Nhật trường có giờ học không? Lưu ý là “On days School is in session” và vì thế nếu Thứ Bảy, Chúa Nhật có giờ học thì Thứ Bảy, Chúa Nhật tấm bảng NO PARKING vẫn hiệu lực. Còn khi nào trường có giờ học (session) thì chẳng ai xác định được. Nếu tấm bảng NO PARKING thứ 2 là đúng thì tấm bảng NO PARKING trên cùng không cần thiết vì có ngày thứ Tư nào trường không có giờ học?
Như vậy gần như hai tấm bảng NO PARKING này tấm quan trọng thì nằm bên dưới, với những hàng chữ nhỏ hơn như một kiểu chơi chữ mà ít người đọc đến nơi đến chốn. Và như thế gần như trên quảng đường này sẽ cấm đậu xe mọi ngày như mọi ngày từ 8giờ sáng đến 5 giờ chiều dù đó là thứ Bảy hay Chúa Nhật vì chẳng ai biết được khi nào trường có giờ học!

Xe duy nhất được phép đậu trên khoảng đường này là xe của Nhà Ɖòn chở quan tài.
Rất tiếc những người địa phương thì rất hiểu rõ việc cấm đậu xe này chỉ những quý vị nào từ xa xôi đến nhà thờ dự Lễ từ 8 giờ sáng đến 5 giờ chiều thì không rành tấm bảng nên sẽ được “tặng cho cái bao thư với cái parking violation ticket trị giá 45 đô la tiền mặt” (nếu trả credit card thì trả thêm 3 đô la nữa.) Lưu ý là kể từ ngày nhận được ticket này là bắt đầu thời gian của 21 ngày phải trả tiền đủ mà không có lý do hoặc thời gian ân huệ (grace time) trả trễ.

Ɖiều đáng buồn là hai tấm bảng NO PARKING này ở ngay trước một cơ sở giáo dục.
Bài viết Chuyện Thường Ngày Ở Thành Phố có đăng tải trên www.saigonfilms.com
Hoàng Hoa
02/11/2014

Kỷ niệm 162 năm ngày sinh bác sῖ P. Neis 28/02/1852

Bác sῖ P. Neis tên thật là Paul Marie Néis sinh ngày 28/02/1852 tại Quimper miền Tȃy Tȃy Nam nước Pháp tính từ thủ đô Paris bên cạnh bờ biển Ɖông Ɖại Tȃy Dương, và mất tháng Ba 1907 trong một bệnh viện quȃn đội Pháp tại Nice Ɖông Nam nước Pháp gần biên giới nước Ý và trên bờ biên Bắc Ɖịa Trung Hải.

………

Năm nay đánh dấu 12 năm ngày Sông Hồng chuyển ngữ tác phẩm Sur Les Frontières du Tonkin (1885-1887) của bác sῖ P. Neis sang ấn bản Việt ngữ Nhật Ký Trên Biên Giới Việt Trung 1885-1887, chúng tôi sẽ đăng tải tiểu sử đầy đủ của bác sῖ P. Néis và tất cả những hình ảnh quan trọng lien quan đến tổ quốc chúng ta trong giai đoạn cuộc chiến tranh tổng lực giữa quȃn đội Pháp và đã đánh đuổi quȃn Tầu ra khỏi đất nước ta.

Hiện nay đã có rất nhiều hình ảnh trên Web Site www.saigonfilms.com, nhƯng chúng tôi sẽ bổ túc nhiều hình ảnh từ trong chính tác phẩm của bác sῖ P. Neis và 4 tấm ảnh của bác sῖ P. Néis.

Xin quý vị thȃn hữu theo dõi bài viết về tiểu sử bác sῖ P. Néis nhằm vinh danh một người đã cống hiến cho dȃn tộc ta những chi tiết lịch sử trên đường biên giới Việt Nam và nước Tầu.

Hoàng Hoa

02/07/2014

Chuyện thường ngày ở Thành Phố